Waarom dit altijd de meest onvergetelijke maaltijd zal zijn die ik in Madrid heb gehad?

Waarom dit altijd de meest onvergetelijke maaltijd zal zijn die ik in Madrid heb gehad?

Een van de beste aspecten van een bezoek aan Spanje is dat zelfs de kleinste, meest onopvallende gaten in de muur meestal goed eten hebben. We hebben in honderden van deze eetzalen in de buurt gegeten, waar mijn man, Floren, en zijn familie, die uit Madrid komen, typisch Spaans eten kunnen krijgen tegen eerlijke prijzen, plus de gemeenschapscultuur waar Spanjaarden beroemd om zijn.

Maar soms willen we net even iets anders. Nadat we door de pandemie gescheiden waren gehouden van vrienden en familie, toen we afgelopen herfst eindelijk weer op bezoek konden, was Floren klaar om iets unieks uit te geven. Hij richtte zich op DSTAgE, in de hippe wijk Chueca, en nodigde vier vrienden uit om mee te doen. Floren zegt: “Ik heb voor het restaurant gekozen omdat ik een speciale ervaring wilde creëren voor mijn vrienden, na 2 jaar dat ik elkaar niet persoonlijk had gezien. Ik had goede dingen gehoord over de chef-kok en vond het idee van een creatief meergangenmenu met veel verschillende etenswaren goed.”

DSTAgE past hier zeker bij. Het werd opgericht door de Baskische chef-kok Diego Guerrero, die op 23-jarige leeftijd zijn eerste chef de cuisine-optreden verdiende in El Refor in Álava. Hij werd al snel de erfgenaam van de avant-garde culinaire beweging van Spanje, die halverwege de jaren tachtig begon . Tijdens zijn vroege carrière sleepte Guerrero talloze prijzen in de wacht, waaronder zijn eerste twee Michelin-sterren terwijl hij aan het roer stond van de chique El Club Allard in Madrid.

Maar Guerrero vond dat de Spaanse haute cuisine te kieskeurig, formeel en verfranst werd. In 2013 nam hij ontslag, reisde een jaar en kwam boordevol ideeën terug. Hij opende DSTAgE in 2015, met het plan om lekker eten minder te maken over de burgerlijke ervaring en meer over het eten zelf. Vernoemd naar het acroniem voor de onhandige uitdrukking “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”, legde Guerrero zijn focus volledig op verse, smaakvolle ingrediënten en een eenvoudige maar visueel boeiende presentatie. Geen wonder dat hij in 2017 nog twee Michelinsterren kreeg.

Binnen het restaurantimperium van Guerrero vind je ook DSpeak, een a la carte lunch- en dinerrestaurant, en DSpot, een gezellige, gezinsvriendelijke bistro die meer betaalbare, toegankelijke selecties serveert zoals ravioli, tortilla (Spaanse omelet) met truffel, en nacho’s met zelfgemaakte guacamole. Meer recentelijk richtte de chef DPickle Room op, een bar met gefermenteerde gerechten en creatieve cocktails.

De bar bij DSTAgE
De bar bij DSTAgE (Photo Credit: Robin Catalano)

De sfeer bij DSTAgE

Het restaurant, gevestigd in een bakstenen gebouw waar ooit een brouwerij was gevestigd, heeft een stedelijke, industriële sfeer, met veel staal, rustiek hout en minimalistische verlichting. Op de bovenste verdieping is er een kleine bar, een eethoek en een open keuken, waar u de koks aan het werk kunt zien. Beneden, te midden van vitrines met meer dan 200 Spaanse en internationale wijnen, is er een privé-eetkamer met een grote gemeenschappelijke tafel. Guerrero organiseert hier soms ook demonstraties en lessen. Een achterom leidt naar een patiotuin waar kruiden worden gekweekt voor de vele bijzondere gerechten van DSTAgE.

Pro-tip: DSTAgE biedt geen accommodaties, zoals kinderstoelen of een opbergruimte voor de kinderwagen, aan voor jonge kinderen. Ze zeggen dat diners vanaf 10 jaar welkom zijn, maar als je met kleinkinderen reist, raad ik aan om een ​​oppas te nemen. Het soort eten dat op DSTAgE wordt geserveerd, zal volledig verloren gaan bij jonge mensen. Menu’s kunnen worden aangepast aan dieetbeperkingen of -intoleranties, maar u moet deze informatie tijdens het boekingsproces verstrekken.

Koks aan het werk bij DSTAgE
Koks aan het werk (Photo Credit: Robin Catalano)

Het menu bij DSTAgE

DSTAgE biedt geen à-la-cartemenu. In plaats daarvan kunt u kiezen uit twee degustatiemenu’s met 15 of 18 gangen, met of zonder bijpassende wijnen. Menu’s veranderen afhankelijk van het seizoen en brengen smaken samen uit verschillende culturen, waaronder Mexico, Japan en Spanje. “Het is niet alleen koken. Het is een vorm van expressie. Het is een taal’, zei Guerrero in deze docu-serie uit 2017. “Hoe minder regels ik heb, hoe creatiever ik kan zijn.” Guerrero heeft erop aangedrongen dat het eten is gemaakt met een gebrek aan pretentie en versieringen. Dat is discutabel – vooral als je met verstand dineert, zoals wij waren – hoewel het eten uitstekend is.

We gingen de luxe route, met 18 ontspannen cursussen over een periode van 2,5 uur en een paar flessen wijn. Twee van onze groep hadden een keto-kick en waren terughoudend om items zoals het brood en de desserts aan te raken of af te maken. Ik raad ten zeerste aan om met zulke vrienden te eten. In de win-win van de avond bood ik me grootmoedig aan om de verleiding uit het zicht te slaan, en recht in mijn eigen maag.

Ik zou dit niet hebben kunnen doen met gangen van normale grootte, maar de porties bij DSTAgE, zoals bij alle degustatiemenu’s met meerdere gangen, zijn klein, soms zelfs klein genoeg om in één hap te worden geconsumeerd. Dit kan ertoe leiden dat u denkt dat u geen waar voor uw geld krijgt, maar houd er rekening mee dat u betaalt voor ingrediënten van topkwaliteit die op innovatieve manieren zijn bereid en gepresenteerd met een meer informele kijk op het serveren van theater (zoals als pasta aan tafel met Parmezaanse kaas). We voelden ons aangenaam vol, maar niet overvol, na onze maaltijd, en het delen van “extra’s” onder de niet-keto-vrienden aan tafel veranderde dit niet.

Bovendien bleek onze maaltijd bij DSTAgE een unieke ervaring te zijn die we elders niet hadden kunnen nabootsen. Het werd zelfs iets waar we het maanden later over hadden tijdens een vakantie Zoom-oproep.

Horchata-ijs gegarneerd met ansjovis (Photo Credit: Robin Catalano)

Onze meergangenmaaltijd

Onze maaltijd begon met een webachtig nest van horchata-ijs gegarneerd met een verse ansjovis. Ja, een ansjovis. Op ijs.

Spanjaarden houden van een goede ansjovis, dus ik was niet verrast om het op het menu te zien. Ik was echter een beetje duizelig bij de gedachte om het bovenop een bevroren traktatie te eten. Het contrast tussen zoet en zout bleek interessant, maar niet genoeg om deze cursus af te maken. Toen ik de rest van mijn bord aan Floren overhandigde, die de vraatzuchtige eetlust van een grizzlybeer en het metabolisme van een kolibrie heeft, vroeg ik me af of dit geen goed teken was voor de rest van het diner.

De tweede gang, malse gegrilde calamares in een lichte bouillon, verzilverde de eerste. De derde, een veganistische chorizo ​​gemaakt met linzen, wortelen en paprika’s en geserveerd in een met paprika gekruide wijnsaus, was nog beter. Een perfect knapperig, gegrild rustiek brood deed zijn intrede. Dankzij de koolhydraatbewuste onder ons scoorde ik twee stuks.

Op gezette tijden volgden andere cursussen. Geroosterde bloemkool met een tapenade van kaviaar-zwarte olijven. Huisgemaakte pastalinten in een bouillon van miso, tomaat en basilicum. Een rokerige rozet van rode peper. Een stoofpotje met visbouillon en levendige sperziebonen uit het noorden van Spanje. Een plakje geroosterde zalm belegd met krokant gebakken zalmvel. Shiitake gekonfijte in een siroop op basis van brood. Schelviswangetjes bovenop een emulsie van sesamzaadjes en Padrón-peper. Laatstgenoemde, een groente uit het noordwesten van Spanje, is favoriet bij mijn schoonmoeder, die ze in haar tuin kweekt en een spelletje speelt door een bord gegrilde paprika’s rond te schuiven, en dan verrast te gillen als ze een bijzonder hete.

Geroosterde maïs met chili-en-pinda-geïnfuseerde olie
Geroosterde maïs met chili-en-pinda-geïnfundeerde olie (Photo Credit: Robin Catalano)

Hoewel ik van de meeste gerechten genoot, was mijn favoriete hartige gerecht de miniatuurkom met geroosterde maïs, gezwenkt in een met chili en pinda doordrenkte olie. De zoetheid van de maïs werd gecompenseerd door de pittige olie. Gladde, milde geitenkaas was een heerlijke begeleider.

Kumquat sorbet gerangschikt rond een vetplant
Kumquat-sorbet gerangschikt rond een vetplant (Photo Credit: Robin Catalano)

Als een eet-dessert-eerst soort persoon, hield ik van alle drie de afwerkingscursussen. De kumquatsorbet, geserveerd in een uitgeholde citrusschil en gerangschikt als een klein struikje tussen de bladeren van een vetplant, was mijn favoriet. Het was niet alleen een verfrissende reiniging van het gehemelte na zoveel hartige lekkernijen, maar het zorgde ook voor een nostalgische explosie terug naar mijn kindertijd, toen mijn Italiaanse grootvader een dwerg kumquat-boom kweekte in de grote erker in zijn keuken.

Maiz, suikerspin gegarneerd met mango-ijs en popcorn
“Maiz, een piekerige nimbus van suikerspin overgoten met mango-ijs gerold in popcorn ”
(Photo Credit: Robin Catalano)

Het tweede dessert was romige chocolade in eikelsaus. Het was goed, maar werd snel overschaduwd toen onze server de capper tevoorschijn haalde: Guerrero’s beroemde Maiz, een piekerige nimbus van suikerspin met daarop mango-ijs gerold in popcorn. Nadat we gedetailleerde instructies van onze server hadden gekregen, schepten we plichtsgetrouw het snoepje van de zijkanten en knabbelden eraan als een taco, en gebruikten vervolgens de overgebleven stukjes suikerspin om het ijs op te nemen dat op het bord was geplozen.

De maaltijd was niet zonder oogverblindende momenten, vooral wanneer de servers overdreven ingewikkelde uitleg gaven over wat we gingen eten. Maar het deed niets af aan het genot van het eten en de kameraadschap, waarvoor we in de eerste plaats naar DSTAgE waren gekomen. Als ik besluit dat ik de ervaring wil herhalen en thuis een paar Guerrero-favorieten wil proberen, pak ik misschien een exemplaar van Onherleidbaarzijn kookboek uit 2016, met de fraai verwarde chef-kok op de omslag.

Bekijk deze artikelen voor meer ideeën en inspiratie over Spanje:

Leave a Reply

Your email address will not be published.